মোরগ পোলাও

মোরগ পোলাও: আয়োজনের চেনা পদ

মোরগ পোলাও বাংলাদেশের আয়োজনের টেবিলে খুব চেনা একটি পদ। সাদা, সুগন্ধি পোলাও আর কষানো মুরগির মাংসের মিলন বিয়েবাড়ি বা উৎসবের কথা মনে করিয়ে দেয়। পোলাওয়ের চালের মিষ্টি গন্ধ আর ঘিয়ের সুবাস এর প্রধান আকর্ষণ।

সাধারণ ভাতের তুলনায় এতে মসলা আর ঘি বেশি থাকে, তাই অল্প খেলেই পেট ভরে যায়। রোস্ট বা কোরমার সঙ্গে খেলে এটা পূর্ণ ভোজ হয়ে ওঠে।

চাল ও মুরগি বাছাই

পোলাওয়ের চাল ছোট দানার আর সুগন্ধি, তাই ভাত সহজে ঝরঝরে হয়। চাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন, তবে বেশিক্ষণ ভিজিয়ে রাখার দরকার নেই, নইলে ভাত ভেঙে যেতে পারে।

মুরগি ছোট টুকরায় কাটা থাকলে তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়। দেশি মুরগিতে সময় বেশি লাগে, ব্রয়লারে কম। মুরগি আগে লবণ-আদা-রসুন বাটায় মাখিয়ে কিছুক্ষণ রাখলে মসলার স্বাদ ভেতরে যায়।

পানির মাপ ও দমের কৌশল

পোলাওয়ের চালে সাধারণত চালের দেড় গুণ পানি লাগে। এখানে ২ কাপ চালের সঙ্গে ৩ কাপ গরম পানি আর আধা কাপ দুধ দেওয়া হয়েছে। ফুটে উঠলে আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢেকে দিন এবং এর মধ্যে চামচ দিয়ে নাড়বেন না, নাড়লে ভাত ভেঙে চটচটে হয়।

দমের সময় ঢাকনার নিচে একটা পরিষ্কার কাপড় বিছিয়ে দিলে বাষ্প পানি হয়ে ভাতের ওপর পড়ে না। ১৫ মিনিট দমের পর আরও ৫ মিনিট ঢাকনা না খুলে রেখে দিন। তারপর কাঁটাচামচ দিয়ে ওপর থেকে হালকাভাবে ভাত আলগা করে নিন।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

রোস্ট, কোরমা বা সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন। ওপরে ভাজা পেঁয়াজ আর কিশমিশ ছড়িয়ে দিলে দেখতে সুন্দর হয়। বাড়তি পোলাও ঠান্ডা হলে ঢেকে ফ্রিজে রাখুন, পরদিন অল্প আঁচে ঢেকে বা মাইক্রোওয়েভে গরম করুন। মুরগি যেন ভেতর পর্যন্ত গরম হয়, সেটা দেখে নিন।

রকমফের

কেউ কেউ মোরগ পোলাওয়ে মুরগি আলাদা করে ঝোল-ঝোল করে রান্না করে পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করেন। আবার এক হাঁড়িতে সব রান্না করলে ভাতে মুরগির স্বাদ মিশে যায়। কিশমিশ, কাজুবাদাম ও ভাজা পেঁয়াজ শেষে ছড়ালে উৎসবের ছোঁয়া আসে। কেওড়া জল বা গোলাপজলের কয়েক ফোঁটা শেষ ধাপে ছিটালে পোলাওয়ের সুগন্ধ বাড়ে, তবে বেশি দেবেন না।

ঝাল কম রাখতে চাইলে কাঁচা মরিচ আস্ত রেখে নামানোর পর সরিয়ে ফেলুন।

অতিথি আপ্যায়নের পরিকল্পনা

বেশি লোকের জন্য রান্না করলে একবারে বড় হাঁড়িতে না করে দুটো মাঝারি হাঁড়িতে করুন, এতে সব ভাত সমানভাবে সেদ্ধ হয়। মুরগি আগের রাতে মসলা মাখিয়ে ফ্রিজে রাখতে পারেন, এতে স্বাদ আরও ভেতরে ঢোকে এবং রান্নার দিন সময় বাঁচে। পরিবেশনের আগে হাঁড়ির মুখ ঢেকে ১০ মিনিট রেখে দিন, এতে ভাত থিতিয়ে আসে এবং ভাঙা কম পড়ে। পাশে কাঁচা পেঁয়াজ-শসার সালাদ আর টক দইয়ের বোরহানি রাখলে ভোজ সম্পূর্ণ হয়।

সাধারণ প্রশ্ন

ভাতর আরও রেসিপি

• ভুনা খিচুড়ি৪৫ মিনিট
• বিফ তেহারি৭৫ মিনিট
• মটর পোলাও৩৫ মিনিট