বিফ তেহারি

বিফ তেহারি: এক হাঁড়ির ঝাল ভাত

বিফ তেহারি ঢাকার পরিচিত ভাতের পদ। সরিষার তেলের ঝাঁঝ, কাঁচা মরিচের ঝাল আর গরুর মাংসের গাঢ় স্বাদ একসঙ্গে এক হাঁড়িতেই রান্না হয়। বিরিয়ানির মতো মাংস আর ভাত আলাদা স্তরে সাজানোর ঝামেলা এখানে নেই, তাই তুলনামূলক সহজ।

তেহারির আসল সুবিধা হলো ভাত মাংসের রসে সেদ্ধ হয়, ফলে প্রতিটি দানায় মাংসের স্বাদ ঢুকে যায়। সঙ্গে টক দই বা সালাদ থাকলে ঝাল সামলানো যায়।

মাংস নরম করার কৌশল

গরুর মাংস নরম না হলে তেহারির মজা নষ্ট হয়। তাই মাংস আগে আলাদাভাবে সেদ্ধ করে নেওয়া ভালো। এই রেসিপিতে মাংস কষিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে প্রায় ৪০ মিনিট রান্না করা হয়েছে। মাংসের বয়স ও কাটের ওপর সময় কমবেশি হতে পারে, তাই ভাত দেওয়ার আগে একটা টুকরা চেখে দেখুন।

কাঁচা পেঁপে ছোট টুকরা করে দিলে মাংস দ্রুত নরম হয়। এটা অনেকের চেনা কৌশল।

ভাত ও ঝালের ভারসাম্য

চাল মাংসের সঙ্গে ২ মিনিট ভেজে নিলে দানা আলাদা থাকে। এরপর গরম পানি দিন। মাংসের বাকি ঝোল আর পানি মিলে মোট পরিমাণ চালের প্রায় দেড় গুণ হওয়া ভালো। ঝাল বেশি হলে কাঁচা মরিচ আস্ত রাখুন এবং খাওয়ার সময় বেছে ফেলুন।

সরিষার তেল কাঁচা অবস্থায় বেশি গরম করলে ঝাঁঝ কমে যায়। ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত গরম করে নামিয়ে নিলে কাঁচা গন্ধ কাটে, তারপর আবার কম আঁচে পেঁয়াজ ভাজুন।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

গরম গরম পরিবেশন করুন, পাশে শসা, পেঁয়াজ আর লেবুর সালাদ রাখলে ভালো লাগে। বাকিটা ঠান্ডা করে ফ্রিজে একদিন রাখা যায় এবং ছিটিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে গরম করা যায়। বেশি ঝাল হয়ে গেলে একটু দই সঙ্গে নিন।

রকমফের

তেহারিতে কেউ কেউ গরুর মাংসের বদলে খাসির মাংস ব্যবহার করেন, কেউ আবার মুরগি দিয়ে হালকা সংস্করণ বানান। কেউ কাঁচা পেঁপে মাংসের সঙ্গে দেন, তাতে মাংস দ্রুত নরম হয়। ঝাঁঝ কমাতে সরিষার তেলের অর্ধেক সাদা তেল ব্যবহার করা যায়। শেষে ওপরে ভাজা পেঁয়াজ, আস্ত কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা ছড়ালে স্বাদ ও দেখতে দুটোই ভালো হয়।

কালিজিরা চাল পাওয়া গেলে তেহারিতে ব্যবহার করে দেখুন, এর সুগন্ধ আলাদা মাত্রা যোগ করে।

সালাদ ও পানীয়ের সঙ্গ

তেহারি বেশ ঝাল ও তৈলাক্ত খাবার, তাই সঙ্গে ঠান্ডা কিছু থাকলে ভারসাম্য আসে। শসা, পেঁয়াজ আর টমেটোর সালাদে লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন। টক দইয়ের ঘোল বা বোরহানি ঝাল সামলাতে সাহায্য করে। বাচ্চা বা ঝাল কম খাওয়া মানুষের জন্য পাশে আলাদা সাদা ভাত রাখতে পারেন। ঠান্ডা পানি দিয়ে ঝাল ধোয়া কঠিন, তাই খাওয়ার সময় দুধ বা দই জাতীয় কিছু হাতের কাছে রাখা ভালো।

সাধারণ প্রশ্ন

ভাতর আরও রেসিপি

• ভুনা খিচুড়ি৪৫ মিনিট
• মোরগ পোলাও৬০ মিনিট
• মটর পোলাও৩৫ মিনিট