পাটিসাপটা

পাটিসাপটা: শীতের পিঠা

পাটিসাপটা শীতের পিঠা-মৌসুমের অন্যতম প্রিয় পদ। পাতলা চালের রুটির ভেতরে নারকেল আর খেজুর গুড়ের পুর ভরে মুড়ে তৈরি এই পিঠা দেখতে যেমন সুন্দর, খেতেও তেমন নরম ও মিষ্টি। শীতকালে খেজুর গুড় পাওয়া যায় বলে এই সময়েই এর আসল স্বাদ আসে।

পৌষ-সংক্রান্তি বা পিঠা উৎসবের সময় অনেক বাড়িতে পাটিসাপটা বানানো হয়।

গোলা ও পুরের কথা

গোলার মূল উপকরণ চালের গুঁড়া, ময়দা আর সুজি। চালের গুঁড়া নরমতা দেয়, ময়দা বাঁধন আনে, আর সুজি সামান্য কড়কড়ে ভাব যোগ করে। দুধ ও পানি মিশিয়ে গোলা এমন পাতলা করতে হবে যেন চামচ থেকে সহজে ঝরে পড়ে।

পুরের জন্য তাজা নারকেল কোরা সবচেয়ে ভালো। খেজুর গুড় না পেলে অন্য গুড় বা চিনি ব্যবহার করা যায়। কড়াইয়ে নারকেল আর গুড় একসঙ্গে নেড়ে শুকনো ঘন করুন, ভেজা থাকলে মোড়ানোর সময় ছিঁড়ে যাবে।

পাতলা করে ভাজার কৌশল

নন-স্টিক তাওয়া হালকা গরম করে অল্প ঘি মাখান। এক হাতা গোলা ঢেলে তাওয়া ঘুরিয়ে পাতলা করে ছড়ান। কিনারা ছেড়ে এলে এবং ওপরটা শুকিয়ে এলে মাঝখানে পুর দিয়ে রোল করুন। উল্টে ভাজার দরকার নেই।

প্রথম পিঠাটা অনেক সময় ঠিকমতো হয় না, কারণ তাওয়া ঠিক গরম হয়নি। এটা স্বাভাবিক, পরেরগুলো ভালো হবে। গোলা বেশি ঘন হলে সামান্য দুধ মিশিয়ে ঢিলা করুন, বেশি পাতলা হলে এক চামচ চালের গুঁড়া মিশিয়ে ঘন করুন।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

গরম গরম বা ঠান্ডা, দুভাবেই খাওয়া যায়। অনেকে ওপরে দুধ বা ক্ষীর ঢেলে খান। সেদিনই খাওয়া ভালো, পরদিন রাখলে নরম ভাব কমে যায়। ফ্রিজে রাখলে খাওয়ার আগে হালকা গরম করে নিন।

রকমফের

পাটিসাপটার পুরে নানা ধরন আছে। কেউ নারকেল-গুড়ের বদলে ক্ষীর বা খোয়া ব্যবহার করেন, যাকে বলা হয় ক্ষীরের পুর। কেউ নারকেলের সঙ্গে সামান্য এলাচ গুঁড়া মেশান। কেউ আবার চকলেট বা কলার পুর দিয়ে আধুনিক রূপ দেন, যা বাচ্চাদের কাছে জনপ্রিয়। গোলার সঙ্গে সামান্য চিনি ও এলাচ মিশিয়ে নিলে রুটির নিজস্ব স্বাদ ভালো হয়। পিঠার ওপরে দুধ বা ঘন ক্ষীর ঢেলে দুধপুলির মতো করেও পরিবেশন করা যায়।

নতুনদের জন্য প্রথমে ছোট আকারের পিঠা বানানো সহজ, কারণ বড় পিঠা তুলতে গিয়ে ছিঁড়ে যেতে পারে।

তাওয়া ও আঁচের গুরুত্ব

পাটিসাপটার সাফল্য অনেকটাই নির্ভর করে তাওয়ার ওপর। নন-স্টিক তাওয়া সবচেয়ে সুবিধাজনক, কারণ এতে গোলা লেগে যায় না। তাওয়া মাঝারি আঁচে গরম করুন, বেশি গরম হলে গোলা ছড়ানোর আগেই জমে যাবে এবং পিঠা অসমান হবে। কম গরম হলে ছড়াতে ছড়াতে অনেক সময় লেগে পিঠা মোটা হবে। এক হাতা গোলা ঢেলে সঙ্গে সঙ্গে তাওয়া ঘুরিয়ে ছড়ান। প্রতিবার পিঠা তোলার পর তাওয়ায় সামান্য ঘি মাখাতে ভুলবেন না। কয়েকটা বানানোর পর হাত ঠিকঠাক বসে যায়।

সাধারণ প্রশ্ন

মিষ্টির আরও রেসিপি

• ফিরনি৪০ মিনিট
• পায়েস৪৫ মিনিট
• দুধ সেমাই২৫ মিনিট