দেশি মুরগির ঝোল

দেশি মুরগির ঝোল: গ্রামবাংলার স্বাদ

দেশি মুরগির ঝোল গ্রামবাংলার খাঁটি স্বাদের পদ। সরিষার তেলে কষানো পেঁয়াজ, হলুদ-মরিচের গাঢ় ঝোল আর নরম আলু মিলে এটা গরম ভাতের চমৎকার সঙ্গী। এটা এমন রান্না যেখানে মসলার সংখ্যা কম, কিন্তু মুরগির নিজস্ব স্বাদ ফুটে ওঠে।

ব্রয়লারের তুলনায় দেশি মুরগির মাংস শক্ত, কিন্তু স্বাদ গাঢ়। তাই ধীর আঁচে বেশি সময় ধরে রান্না করলে এই মাংস সবচেয়ে ভালো লাগে।

মুরগি ও মসলা

দেশি মুরগি কিনলে কাটার সময় ছোট টুকরা করতে বলুন, নইলে সেদ্ধ হতে অনেক সময় লাগে। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কষানোর সময় পেঁয়াজ লালচে ভাজলে ঝোলের রং আর গভীরতা দুটোই বাড়ে।

সরিষার তেল ব্যবহার করলে আগে একটু গরম করে ধোঁয়া উঠিয়ে নিন, কাঁচা গন্ধ কাটবে। আলু বড় টুকরা রাখুন, ছোট হলে ঝোলে গলে যায়।

কষানো আর ঝোল

মুরগি দেওয়ার পর ঢাকনা না দিয়ে ১০ মিনিট কষান। এতে মাংসের পানি শুকিয়ে মসলা মাংসে লেগে যায়। এই ধাপ ঠিকমতো না হলে ঝোল ফ্যাকাশে ও পানসে হয়।

এরপর আলু ও ২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে ধীর আঁচে রান্না করুন। দেশি মুরগিতে ৩৫ থেকে ৪৫ মিনিট লাগতে পারে, সময় নির্ভর করে মুরগির বয়সের ওপর। কাঁটা চামচ দিয়ে চেপে দেখুন মাংস নরম হয়েছে কি না। ঝোল আগে শুকিয়ে গেলে গরম পানি যোগ করুন।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

ভাতের সঙ্গে ঝোলটা মেখে খেতে সবচেয়ে ভালো। পাশে ডাল, ভর্তা বা সালাদ থাকলে খাবার পূর্ণ হয়। ঠান্ডা হলে ফ্রিজে একদিন রাখা যায় এবং গরম করার সময় মুরগি যেন ভেতর পর্যন্ত গরম হয়, সেদিকে খেয়াল রাখুন।

রকমফের

এই ঝোলে আলুর পাশাপাশি টমেটো বা কাঁচা পেঁপে দেওয়া যায়, এতে ঝোলে হালকা টক বা মিষ্টি ভাব আসে। শীতকালে ফুলকপি বা মটরশুঁটি দিয়েও রান্না করা হয়। কেউ কেউ ঝোলে সামান্য গরম মসলার গুঁড়া ছিটিয়ে নামান, আবার গ্রামের ধরনে শুধু হলুদ, মরিচ আর পেঁয়াজেই সীমাবদ্ধ থাকেন। কোন ধরন আপনার পছন্দ, সেটা কয়েকবার রান্না করে নিজেই ঠিক করে নিতে পারবেন।

ঝোল আরও ঘন ও সুস্বাদু করতে আদা-রসুন বাটার পরিমাণ একটু বাড়ান। শেষে ঢাকনা খুলে ঝোল কিছুটা শুকিয়ে নিলে মসলা মাংসে ভালোভাবে ধরে।

দেশি মুরগি চেনার উপায়

বাজারে দেশি মুরগি বলে অনেক সময় অন্য জাতের মুরগিও বিক্রি হয়। আসল দেশি মুরগির পা সাধারণত তুলনামূলক শক্ত ও সরু হয়, আর শরীরে চর্বি কম থাকে। নির্ভরযোগ্য বিক্রেতার কাছ থেকে কিনুন এবং ভালো করে ধুয়ে রান্না করুন। কেনার পর সেদিনই রান্না করলে স্বাদ সবচেয়ে ভালো থাকে। ফ্রিজে রাখতে হলে কাঁচা মাংস সবসময় আলাদা ঢাকনা দেওয়া পাত্রে রাখুন, অন্য খাবারের সঙ্গে ছোঁয়া লাগতে দেবেন না।

সাধারণ প্রশ্ন

মাংসর আরও রেসিপি

• গরুর ভুনা৯০ মিনিট
• খাসির রেজালা৭৫ মিনিট
• মুরগির রোস্ট৬০ মিনিট