চিংড়ি মালাইকারি

চিংড়ি মালাইকারি কেন বিশেষ

চিংড়ি মালাইকারি বাঙালির উৎসব-আয়োজনের অন্যতম জনপ্রিয় পদ। নারকেলের দুধে রান্না হওয়ায় ঝোলটা ঘন আর মোলায়েম হয়, আর বাগদা চিংড়ির নিজস্ব মিষ্টি স্বাদ এর সঙ্গে খুব মানিয়ে যায়। সাধারণ ঝাল ঝোলের চেয়ে এটা আলাদা, কারণ এখানে মরিচের ঝাল নয়, মসলার সুগন্ধ আর নারকেলের মৃদু মিষ্টি ভাবটাই প্রধান।

পোলাও, সাদা ভাত বা খিচুড়ি, যেটার সঙ্গেই খান, এই পদ টেবিলে আলাদা মর্যাদা পায়। তাই অতিথি এলে অনেকেই এটা রাখেন।

চিংড়ি ও নারকেলের দুধ বাছাই

বাগদা চিংড়ি বা বড় গলদা, দুটোই চলে। কেনার সময় চিংড়ির মাথা শক্ত আর খোসা চকচকে আছে কি না দেখুন। রান্নার আগে খোসা ছাড়িয়ে পিঠের কালো শিরা ফেলে ধুয়ে নিলে স্বাদ পরিষ্কার থাকে। খোসাসহ রান্না করলে ঝোলে বেশি স্বাদ আসে, কিন্তু খেতে কিছুটা ঝামেলা হয়।

নারকেলের দুধ তাজা নারকেল কুরিয়ে চিপে বের করলে সবচেয়ে ভালো ঘ্রাণ পাওয়া যায়। প্যাকেটজাত বা কৌটার দুধও চলে, শুধু চিনি ছাড়া ধরনেরটা নিন। ঘি দিয়ে রান্না করলে সুগন্ধ বেশি আসে, তেল দিলে কিছুটা হালকা হয়।

রান্নার কৌশল

চিংড়ি আগে হালকা ভেজে নিন, বেশি সময় নয়, কয়েক মিনিটেই রং বদলে গেলে তুলে নিন। বেশি ভাজলে চিংড়ি রবারের মতো শক্ত হয়ে যায়। তারপর ওই তেলেই মসলা কষান, এতে চিংড়ির স্বাদ ঝোলে চলে আসে।

নারকেলের দুধ দেওয়ার পর আঁচ মাঝারি বা কম রাখুন এবং ঘন ঘন নাড়ুন। দুধ ফুটন্ত আঁচে বেশিক্ষণ থাকলে কেটে যেতে পারে। ঝোল ঘন হয়ে তেল ওপরে ভেসে এলে বুঝবেন রান্না হয়ে গেছে। চিনি খুব সামান্য দিন, ঝোল যেন মিষ্টি না হয়ে মোলায়েম থাকে।

পরিবেশন ও সংরক্ষণ

গরম পোলাও বা সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। ওপরে একটা কাঁচা মরিচ চিরে দিলে দেখতে ও স্বাদে ভালো হয়। ঠান্ডা হলে নারকেলের দুধের কারণে ঝোল জমে যেতে পারে, তাই আবার গরম করার সময় সামান্য গরম পানি মিশিয়ে অল্প আঁচে নাড়ুন। ফ্রিজে ঢাকা পাত্রে একদিন রাখা যায়।

রকমফেরের ভাবনা

নারকেলের দুধের বদলে ঘন দুধ ও সামান্য নারকেল কোরা বাটা মিশিয়েও মালাইকারির কাছাকাছি স্বাদ আনা যায়। গলদা চিংড়ির জায়গায় বাগদা বা ছোট চিংড়ি ব্যবহার করলে রান্নার সময় কমে। কেউ কেউ ঝোলে কাজুবাদাম বাটা মেশান, এতে ঝোল আরও ক্রিমি হয়। ঝাল পছন্দ করলে কাঁচা মরিচের সঙ্গে সামান্য মরিচ গুঁড়াও দেওয়া যায়, তবে মালাইকারির আসল পরিচয় তার মোলায়েম স্বাদ, তাই বাড়াবাড়ি না করাই ভালো।

চিংড়ি রান্নায় সাধারণ ভুল

সবচেয়ে সাধারণ ভুল হলো চিংড়ি বেশি সেদ্ধ করা। চিংড়ি খুব অল্প সময়ে রান্না হয়ে যায়, আর বেশি আঁচে বেশিক্ষণ থাকলে শক্ত ও রবারের মতো হয়ে যায়। দ্বিতীয় ভুল হলো ফ্রিজে জমানো চিংড়ি পুরোপুরি না গলিয়ে রান্না করা, এতে বাড়তি পানি ঝোল পাতলা করে দেয়। তাই জমানো চিংড়ি আগের রাতে ফ্রিজের নিচের তাকে রেখে গলিয়ে নিন এবং রান্নার আগে কাগজ দিয়ে পানি মুছে নিন।

সাধারণ প্রশ্ন

মাছর আরও রেসিপি

• ইলিশ ভাপা৩৫ মিনিট
• সরিষা ইলিশ৩০ মিনিট
• রুই মাছের কালিয়া৪৫ মিনিট